یکی از اشتباهات رایج رست قهوه که بسیار اتفاق می افتد مخصوصا زمانی که در خانه این کار را انجام می دهید این است که یا بیش از اندازه عمل تفت دادن را انجام می دهیم یا کمتر از حد!
لازم است قبل از انجام هر کاری و برای راه اندازی کافی شاپ مدرن شما مشخص کنید که دنبال چه چیزی هستید و از قهوه خود چه چیزی می خواهید، در واقع سلیقه شخصی شما در این موضوع بسیار تاثیرگذار است.
شاید در ابتدا از خود بپرسید شناخت دانه چه تاثیری در کار ما دارد اما باید بگوییم یکی از عیب ها و نواقص متداول که خیلی به آن دقت نمی کنند عدم شناخت دانه می باشد، هرچه شما در مورد قهوه بیشتر بدانید در رست دادن قهوه بهتر عمل می کنید.
باید بدانیم که در عمل رست دادن متغیر های کوچک، تفاوت های بزرگی ایجاد می کند، و هر دانه قهوه دارای خصوصیات متفاوتی با دانه دیگر می باشد که لازم است به آن دقت کنیم، که چند مورد اصلی را با هم بررسی می کنیم:
اندازه و سایز دانه قهوه یکی از این موارد می باشد، وقتی دانه های شما کوچک باشند با چگالی بیشتر خیلی زودتر گرما به آن منتقل می شود و احتمال زیاد برشته شدن برای آنها بسیار زیاد است، موضوعی که در مورد دانه های بزرگ هم باید دقت کنید این است که بعد از رسیدن گرما و تفت داده شدن احتمال ترک خورد و پریدن دانه ها بسیار بالاست.
در واقع وقتی این اتفاق می افتد خیلی از عطرها و طعم های قهوه ما از بین می رود که دلیل این موضوع هم گرفتن گرما در زمان نامناسب از دانه ها می باشد و به نوعی دمای دانه های متوقف شود.
پخت دانه قهوه زمانی اتفاق می افتد که سرعت افزایش (درجه در دقیقه) شما متوقف شود یا در اواخر برشته شدن منفی شود که معمولا قبل از اولین ترک است یعنی در واقع به نوعی شما دانه های خود را در یک دما ثابت کنید قبل از اینکه روغن های آن آزاد شود.
برای اجتناب کردن از اینکار لازم است شما به هیچ وجه قبل از اولین ترک در دانه ها دما و شعله خود را کم نکنید و اجازه دهید که دمای شما رو به افزایش باشد، مراقب باشد این موضوع از عیب ها و نواقص متداول است که در فرایند رست دادن قهوه اتفاق می افتد و تاثیر خیلی منفی در رایحه و مزه قهوه شما می گذارد.
رطوبت دانه های قهوه را لازم است که حتما مورد بررسی قرار دهیم و دانه هایی که دارای رطوبت زیادتری می باشند به انرژی بیشتری نیاز دارند تا یک رست بهتری پیدا کنند.
در حالی که پخت هنگامی اتفاق می افتد که سرعت بالا آمدن دما متوقف شود یا پایین بیاید، سوزاندن در مواقعی اتفاق می افتد که در مراحل اولیه رست از گرما زیاد استفاده کنیم که باعث می شود که یک دانه سوزانده می شود، در حالی که قسمت داخلی آن خام باقی مانده!
زیاد این اتقاق می افتد که بعد از رست دادن می بینید که اینقدر قهوه برشته نشده که با چکش هم بزنید روی دانه خورد نمی شود یا آنقدر رست داده می شود که می توان در آن انگشت زد و نقاشی کشید چون کاملا تبدیل به کربن شده است!
از نظر طعم نیز اگر بخواهیم بررسی کنیم، رست دادن کم باعث ایجاد یه قوام آبگوشتی و بسیار سبک می شود در حالی که رست زیاد باعث ایجاد یک طعم بسیار تلخ در قهوه شما می شود.
برای جلوگیری از این موضوع لازم است یا آنقدر تجربه کنید تا بتوانید اینکار را انجام دهید و یا اینکه قبل از شروع آموزش ببینید.
منابع: راه اندازی موفق کافه و مجله قهوه
کاپوچینیو یا اسپروسو کدام یکی برای کافی شاپ بهتر است؟